Hollandse nieuwe

Alles over de haring.

Over geen enkele vis is zoveel geschreven als over de haring, de wettelijke eisen en normen zijn even zo talrijk. Bovendien zijn er diverse haring-rassen, elk met specifieke kenmerken.
Haringen leggen grote hoeveelheden eieren: 20.000 tot 50.000 stuks. Deze worden op de bodem afgezet, waar zij zich hechten aan schelpen, stenen, wieren enz. Bekende grote paaiplaatsen in de Noordzee vinden we op de Doggersbank, aan de Schotse kust, in de zuidelijke Noordzee en onder de Engelse wal. Na ongeveer twee weken komen de eieren uit en na een jaar zijn ze ongeveer 14 cm groot en worden ze "bliek" genoemd.

Haring behoort samen met de sprot en de pelser tot de haringachtigen. Zij leven in scholen die erg groot kunnen zijn. De haring zit overdag in diepere, donkere wateren en komt 's nachts naar de bovenste waterlagen om zich te voeden.
Haring voedt zich met dierlijk plankton dat nagenoeg onzichtbaar is. Dat dierlijke plankton bestaat uit vissenlarven, copopoden, doorzichtig kril en andere minuscule zeedieren. Deze voeden zich op hun beurt met het eerste organisme in de voedselketen (plantaardig plankton) en levert een vrij hoog voedselrendement van de zee op. Aangezien het plantaardig plankton zonlicht en warmte nodig heeft om zich te ontwikkelen, kan de haring niet altijd optimaal voedsel tot zich nemen. Daarom zijn het voorjaar en de zomermaanden met gemiddeld veel zonlicht een belangrijke periode om het ruimschoots aanwezige voedsel te verschalken. Veel zon betekent veel voedsel en dan gedijt de haring. Het voedsel wordt omgezet in vet en ligt onder meer opgeslagen in de ingewanden en legt zich ook vast in het spierweefsel.

De Hollandse Nieuwe of maatjesharing moet aan een bepaald vetpercentage voldoen. Het vetgehalte (16 tot 25 procent) bepaalt min of meer het predikaat maatjesharing. Als de haring niet voldoet aan het minimaal vereiste vetgehalte, is hij niet geschikt om als Hollandse Nieuwe op de markt te verschijnen. Maatjesharing moet mals en goed doorvoed zijn. Na verloop van tijd verandert de vetlaag in een doorzichtige olie-achtige laag. Dat is al te zien direct na vangst. Een gevolg van deze verandering is dat de huid dun wordt. Na rijping laat de huid gemakkelijk los. Dat is bij het schoonmaken bijzonder prettig. Vanwege de uitstekende conserveringsmethoden en de kennis met betrekking tot het rijpingsproces kan de consument het hele jaar rond Hollandse Nieuwe eten.

Seizoensafhankelijk
De Nederlandse trawlervloot moet zich voor het vangen van de Hollandse Nieuwe beperken tot mei en juni. Dat geldt overigens ook voor de in Denemarken aangevoerde haring. Haring doorloopt eigenlijk verschillende stadia. Dat maakt het product ook zo boeiend. Bovendien kan geen enkele andere vissoort wedijveren met de vormen waarin haring wordt bereid en geconsumeerd. Die bereiding is meestal afgestemd op zijn seizoensafhankelijke fysieke gesteldheid.
De maatjesharing die het hele jaar door wordt gegeten is haring die in de maanden mei, juni, juli is gevangen. Deze tijd mag het ook "Hollandse nieuwe" heten, als de haring in dezelfde maand wordt verkocht als dat hij is gevangen.

Augustus, oktober begint haring met het vormen van hom en kuit en is hij niet meer geschikt als maatjesharing. De haring is nu minder vet maar zeer geschikt om te roken.
Haring die in december wordt gevangen barst haast van de kuit, die wordt geëxporteerd naar Japan.
De magere haring, die in de wintermaanden wordt gevangen wordt veelal gebruikt voor marinades. Zure haring, rolmops.
Eind april, begin mei begint haring weer voedsel te eten en wordt het weer vetter voor de vangst van de maatjesharing.
Het hele jaar door is verse haring te krijgen. Panharing. Uitermate geschikt om te bakken.

Verwerking
Op de Nederlandse vriestrawlers wordt de haring direct na de vangst gekaakt. Dus ontdaan van kieuwen, ingewanden en keel. Doordat de kieuwen worden verwijderd kan de vis goed ontbloeden. Het bloed kan makkelijk weglopen en komt niet in het visvlees terecht. Daardoor zal het eindproduct blank van kleur zijn. Rond de graat zal zich geen bloed meer bevinden. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier of pancreas blijft zitten. De pancreas produceert enzymen, die ervoor zorgen dat de haring rijpt.

Door rijping ontstaat de typische haringsmaak en - geur. Na het kaken wordt de haring eerst vermengd met de juiste hoeveelheid zout. Of het nu de eerste of de tweede reis van het schip is, de haring wordt altijd lichtgezouten. Daarna gaat de haring in tonnen of kantjes en blijft daar ongeveer één dag in zitten. Vanaf dat moment begint het rijpingsproces en vormt zich in de ton eigenlijk ook al de pekel. Deze pekel ontstaat door osmose, dat wil zeggen dat het celvocht van de haring zich verplaatst naar het droge zout. De haring verliest daardoor een deel van zijn vocht. Tegelijkertijd verplaatst een deel van het zout zich naar de cel toe. De haring wordt hierdoor dus zout.

Na het verblijf in de ton pakken de bemanningsleden de haring over in emmertjes van zes kilo. Het pekelbad dat zich in de ton heeft gevormd, wordt in de emmertjes gegoten. Daarna gaan de emmers de vriestunnel in om te worden opgeslagen. Door invriezen kan de houdbaarheid van het product met maanden worden verlengd. Het rijpingsproces verloopt in dat geval bijzonder traag. Daardoor kan de consument in november of december nog een maatjesharing van uitstekende kwaliteit eten.

Voedingswaarde haring

Voedingswaarden per 100 gram onbereid product
- vet 15 gram
- Eiwit 16 gram
- Water 65 gram
- Koolhydraten 0 gram
- Natrium 3000 mg
- Calcium 100 mg
- IJzer 2 mg
- Vitaminen 0,2 mg